“臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風(fēng)處風(fēng)干，而農(nóng)歷十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且干燥，西北季候風(fēng)開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，適合風(fēng)干制作臘味。

由于華南地區(qū)潮濕溫暖，缺乏風(fēng)干的天然條件，因此也有以太陽曬干的方法制作臘味，不過放在戶外干制比較容易招來蟲子，衛(wèi)生條件較難保證，因此，也有使用專門的烘焙室來干制或熏制的。